5 myter om kartofler
Kartoflen har i flere år været under pres med beskyldninger om at bidrage med “tomme kalorier” og for at være fedende.
Det har resulteret i en nogle sejlivede myter om kartoflers sundhedsegenskaber, som facts’ene nedenfor sætter under lup og gør op med.
Vi håber, at du som madprofessionel kan bruge facts`ene i forbindelse med dit daglige arbejde med at tilberede velsmagende sund mad og i dialogen med dine gæster.
Myte 1
“Kartofler er tomme kalorier”
Nej, kartoflen indeholder nemlig en lang række vigtige næringsstoffer. Ud over kulhydrat i form af stivelse, som forsyner kroppen med energi, bidrager kartoflen også med vitaminer og mineraler. Her ligger især mængden af vitamin C, B6 og kalium på et niveau, som giver et væsentligt bidrag til kroppens daglige forsyning.
Kartofler bidrager også med kostfibre, hvor indholdet ligger på omkring 1,4 g pr. 100 g.
Til sammenligning ligger indholdet i spinat på 1,9 g pr. 100 g.
Grove grøntsager som f.eks. gulerødder og hvidkål indeholder henholdsvis 2,9 g og 2,3 g kostfibre pr. 100 g.
Myte 2
“Kartofler feder”
I kartofler er indholdet af vand forholdsvis højt. Det betyder, at energiindholdet i 100 g kogt kartoffel er ca. 40 % lavere end indholdet i tilsvarende mængder kogt pasta eller ris. Derfor kan man spise en noget større portion af kartofler sammenholdt med pasta og ris uden af få flere kalorier.
Kartofler indeholder kulhydrat ligesom ris og pasta, men flere undersøgelser har vist, at slankediæter indeholdende normale mængder kulhydrat (fra bl.a. brød, ris, pasta og kartofler) er lige så effektive, som tilsvarende diæter med et meget lavt kulhydratindhold.
Kartofler indeholder mindre end ½ g fedt pr. 100 g.
Myte 3
“Kartofler giver ingen mæthed”
Tværtimod – undersøgelser har vist, at kartofler har gode mættende egenskaber.
På Fødevarestyrelsens website fremhæves det derfor også, at kartoflen er en af de fødevarer, der giver størst mæthed for færrest kalorier.
Dog skal man være opmærksom på, at dette kun gælder for kogte og bagte kartofler og ikke for eksempelvis pommes frites, som mætter mindre og typisk har et forholdsvis højt indhold af fedt.
Myte 4
“Kartoflers C-vitaminer forsvinder under tilberedningen”
C-vitaminindholdet i rå kartoffel er i de officielle næringsstoftabeller angivet til gennemsnitligt 26 mg pr. 100 g.
Under tilberedning herunder skrælning og kogning mister kartoflen noget af indholdet af vitamin C.
Men da kartoflen fra naturens side er en god kilde til vitamin C, vil der også efter tilberedning være en betydelig mængde tilbage. Derfor betragtes kartoflen som en vigtig kilde til vitamin C.
I de officielle næringsstoftabeller angives indholdet til 8 mg pr. 100 g kogt kartoffel, hvilket er på omtrent samme niveau som i æble, hvor indholdet er 10 mg pr. 100 g.
Myte 5
“Kartofler er ikke sunde nok til at være med i “6 om dagen” anbefalingen”
Årsagen til, at kartoflen ikke tæller med i de 600 g frugt og grønt, som vi anbefales at spise dagligt, er, at den indeholder forholdsvis meget stivelse – og derfor indregnes i kosten på linje med ris, pasta og brød.
Som nævnt ovenfor under spørgsmålet “Feder kartofler” er indholdet af energi og dermed stivelse dog væsentligt lavere i kartofler end i kogt ris og pasta.
Ændringer ved fritering af kartofler
For langt de fleste råvarer sker der en ændring i indholdet af næringsstoffer på vejen “fra mark til bord”, hvilket også gælder kartofler.
Det drejer sig bl.a. om tab af vitaminer ved opvarmning og i nogle tilfælde om ændringer i fordelingen af energi fra kulhydrat, protein og fedt.
Sådanne ændringer forekommer ikke kun når kartofler forarbejdes industrielt, men også ved tilberedning ude i køkkenerne.
Ved fremstillingen af friterede kartoffelprodukter forekommer der et tab af vitaminer og en stigning i indholdet af fedt.
Ved hjælp af optimerede fremstillingsmetoder begrænses stigningen i fedtindholdet i produkter fra Flensted til mellem 1 og 5 g pr. 100 g afhængig af produkttypen.
Samtidig anvendes der olier med et højt indhold af umættet fedt til friteringen.